Pain à l'épeautre et au levain
Juin 2022
Ma recette est inspirée de deux vidéos (voir ci-dessous) et a été améliorée au fil de mes essais.
Le principe, préparer la pâte le soir et cuire le lendemain.
J’utilise du levain, assez facile à faire, surtout en été.
Pour préparer son levain maison, voir le site nicrunicuit de Marie-Claire Frédéric :
https://nicrunicuit.com/faire/fermenter/jattends-un-levain/
A defaut de levain on peut ajouter de la levure chimique de qualité biologique.
La pâte à pain
– 500 g de farine d’épeautre (petit ou grand) T80 OU 200g de farine complète (T150) + 300g de farine blanche (T80)
– 150 g de levain
– 300 à 350g d’eau non chlorée (voir ci-dessous) à doser progressivement selon la farine utilisée
– 10g de sel
Facultatif : graines de sésame, de courges…
Mélanger la farine et le sel.
Faire un puits et y ajouter le levain, mélanger en ajoutant très progressivement l’eau.
Couvrir d’un lange ou d’un torchon.
Laissez reposer une nuit à température ambiante autour de 20°- 25°C . Je le mets généralement dans le four éteint.
Le pain monte plus rapidement en été.
En hiver allumer le four à 25-30°C (Th1), 5 min, éteindre et y laisser la pâte à pain lever la nuit.
Lendemain matin
- Chemiser votre moule : graisser un moule à cake en verre et le fariner en tapotant le moule pour enlever l’excédent.
On peut utiliser du papier cuisson mais je préfère la méthode ancienne, très efficace .Les papiers de cuisson compostable ont tendance à fusionner avec la pâte.
- Verser la pâte à pain.
Mouillez vos mains, votre cuillère ou corne avant, cela évitera de coller.
Lisser la surface avec vos doigts mouillés.C’est le moment d’y mettre des graines si vous le souhaitez.
- Entailler le pain avec un couteau :
Lors de la cuisson, la vapeur d’eau et CO2 vont pouvoir s’échapper et permettre ainsi au pain de bien gonfler.
- Cuire au four 60 min en deux temps.
Th 9 : 20 min
Th 6 : 40 min
Adapter la cuisson selon votre four.
Disposer dans le four un contenant d’eau adapté. Vous pouvez même vaporiser un peu d’eau au moment de refermer le four.
Mettre du papier cuisson dessus et dessous au bout de 10 min de cuisson pour éviter que le pain ait une croûte brûlée.
En image ça donne ceci: la recette peut encore être améliorée, à vos fourneaux.
infos supplémentaires
La farine d’épeautre est une farine ancienne:
Le petit épeautre contient environ 7% de gluten.
L’épeautre ou grand épeautre en contient un peu plus.
Ils sont souvent bien tolérés même chez les intolérants au gluten avérés.
Le petit épeautre est souvent vendu plus cher pour quasi les mêmes propriétés que le grand épeautre.
Pour info : beaucoup de personnes réagissent davantage aux levures chimiques et enzymes ajoutées dans les pains qu’au gluten du blé. D’où l’importance du pain au levain.
- Plus la farine est complète moins le pain monte facilement : deux options, ajouter un peu plus de levain avec un pain complet ou mélanger à moitié de farine blanche et de farine complète.
- Toujours utiliser de l’eau non chlorée pour le pain et le levain.
Notre pain est « vivant », bactériques lactiques, et le chlore tue les bactéries.
Laissez reposer l’eau au moins 3 heures ou idéalement une nuit permet de faire évaporer le chlore.
L’eau de source est non chlorée. - Préférer des ustensiles sans métal (bois, bambou, céramique, verre….) pour nos petites bactéries.
Les vidéos
Pain à l’épeautre : https://www.youtube.com/watch?v=DvKG7p7Gy4Y
Pain sans pétrissage comme à la boulangerie : https://www.youtube.com/watch?v=NkpEueQA4iQ